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第一章文献综述
引言
1.1传统干腌发酵肉制品的工艺研究
1.1.1羊肉制品的腌制发酵工艺研究
1.1.2干腌火腿的工艺技术研究
1.2传统干腌发酵肉制品中脂质分解和氧化
1.2.1干腌火腿中脂质的水解和氧化
1.2.2羊肉制品中脂质的水解和氧化
1.3传统干腌发酵肉制品中风味物质产生情况
1.4羊肉风味
1.4.1羊肉气味和风味的组织来源
1.4.2羊肉气味和风味中涉及的化学成分
参考文献
第二章山羊腿干腌发酵成熟工艺及品质研究
2.1材料与方法
2.1.1试验材料
2.1.2试验方法
2.1.3数据处理
2.2结果与分析
2.2.1实验过程图片
2.2.2干腌发酵过程中理化指标的变化
2.2.3山羊腿在干腌发酵过程中质构、横切面色度的变化
2.2.4山羊腿在干腌发酵过程中感官评定情况
2.3讨论
2.3.1干腌发酵工艺对山羊腿品质的影响
2.3.2干腌发酵工艺对山羊腿风味的影响
2.4结论
参考文献
第三章山羊腿干腌发酵过程中脂质分解氧化研究
3.1材料和方法
3.1.1试验材料
3.1.2仪器设备
3.1.3脂肪氧化测定
3.1.4总脂肪提取
3.1.4固相萃取法分离肌内脂
3.1.5游离脂肪酸(FFA)测定
3.1.6数据处理
3.2结果与分析
3.2.1干腌发酵过程中总脂肪、甘油脂及磷脂的变化
3.2.2干腌发酵过程中游离脂肪酸的变化
3.2.3干腌发酵过程中脂肪氧化的变化
3.2.4干腌发酵过程中工艺参数与脂质水解氧化之间的相关性分析
3.3讨论
3.3.1工艺条件对山羊腿干腌发酵过程中脂质水解的影响
3.3.2工艺条件对山羊腿干腌发酵过程中脂质氧化的影响
3.3.3工艺过程中脂质水解与氧化的相关性
3.4结论
参考文献
第四章山羊腿在干腌发酵过程中风味物质变化研究
4.1材料与方法
4.1.1试验材料
4.1.2试验方法
4.1.3统计方法
4.2结果与分析
4.2.1山羊腿风味物质的变化规律
4.2.2风味物质的主成分分析
4.3讨论
4.3.1山羊腿在加工过程中风味物质变化
4.3.2山羊腿风味物质的主要成分
4.4结论
参考文献
全文结论
附录
致谢
攻读硕士学位期间发表的学术论文