金华火腿传统工艺过程脂质分解氧化研究

摘要

本文通过对金华火腿传统工艺过程皮下和肌内脂肪游离脂肪酸(FFA)、TBARS及双烯值和羰基值的分析，研究了其工艺过程脂质分解氧化规律及与工艺温度条件的相关性，结果表明：皮下脂肪脂质分解氧化表现出与肌内脂肪完全不同的性质，工艺过程阡A总量在皮下脂肪中显著增加与温度的提高呈正相关(R2=0.8789)，在肌内脂肪中经历了先下降、再上升后稳定的变化过程，在发酵中期达到最高点；高温成熟促进脂质分解，同时加速不饱和脂肪酸的氧化，皮下脂肪TBARS变化与温度的提高呈正相关(R2=0.7683)，双烯值、羰基值在发酵中期达到最高点，然后随着温度的提高呈下降趋势；肌内脂肪多不饱和脂肪酸含量和TBARs显著降低，双烯值、羰基值与温度的提高呈正相关(R2分别为0.9388和0.8416)。