基于Illumina MiSeq技术比较二种多脂鱼在腌干过程中的菌相变化

摘要

通过比较研究多脂红肉鱼(蓝圆鲹)和白肉鱼(带鱼)腌干加工中菌相的变化规律,以探讨加工过程对菌相的影响并寻找具有抗氧化作用的优势菌.在腌干加工过程中采用Illumina平台的MiSeq技术比较分析了两种多脂鱼的菌相变化情况.结果 显示,两种鱼的菌相主要分布在拟杆菌门、变形菌门;在科水平上,初始原料的蓝圆鲹和带鱼分别含7个和15个科的细菌,带鱼包括了蓝圆鯵的所有菌群,肠杆菌科作为共同的优势菌,在蓝圆鲹和带鱼中分别占47％和26％.从腌制开始,两种鱼的菌群数都大量减少,弧菌和芽孢杆菌科作为共同优势菌,前者平均占蓝圆鲹和带鱼的40.3％和42.2％,后者则平均占16.7％和13.3％.原料中,蓝圆鲹和带鱼都包含了肠杆菌科、假单胞菌、弧菌科和希瓦氏菌科这4种腐败菌,加工阶段,两种鱼的优势腐败菌都为弧菌科.乳酸菌包括链球菌科和乳杆菌科,仅出现在带鱼中.研究表明,在腌干加工中,带鱼的细菌减少程度大于蓝圆鲹,总体上均呈现下降趋势,两种鱼含共同的菌群和优势菌,却表现出明显的差异.腌干后两种鱼的腐败菌大大减少,说明腌干加工有利于降低鱼类腐败的可能性.可选择带鱼作乳酸菌的分离以进行后续的抗氧化研究.