Wertschopfungspotenzial und Qualitat von Schaffleisch:2. Salami und Rohschinken aus Schaffleisch

摘要

Für Schaffleisch existiert - im Gegensatz zu Lammfleisch - in Deutschland praktisch kein Markt. Auch als Rohstoff für die Verarbeitung spielt es kaum einen Rolle. Die Gründe hierfür wurden bereits in der 1. Mitteilung (Troeger, 2012) erortert. Ziel dieser Arbeit war es, Moglichkeiten einer hohen Wertschopfung aus dem (preiswerten) Rohstoff Schaffleisch aufzuzeigen, indem daraus Rohwurst- und Rohschinkenspezialitaten hergestellt werden. Aus dem Fleisch von 20 Altschafen (Mutterschafe) wurden Rohwürste (Typ Salami) und Rohschinken mit geeigneter Technologie hergestellt und die sensorische und mikrobio-logische Qualitat sowie die Zusammensetzung der Hauptinhaltsstoffe analysiert. Aus dem verwendeten Schaffleisch liessen sich hochwertige Produkte herstellen. Die Rohwürste zeichnen sich durch ein ansprechendes Schnittbild und, je nach Art der verwendeten Starterkulturen, durch ein mildes bis kraftigeres Aroma aus. Die Rohschinken sind eine echte Spezialitat, welche die übliche Palette der Rohpokelwaren um ein Produkt der Spitzenqualitat bereichert. Der Geruch und Geschmack der Produkte liess in der Mehrzahl der Falle kein oder allenfalls nur ein leichtes Schafaroma erkennen.