微波杀菌在羊肉火腿加工中的应用研究

摘要

本文以羊肉火腿加工为例,采用微波加热杀菌方式来研究低温杀菌的效果.结果表明:微波80s、100s、120s(功率900W)三种方式以微波120s效果最好.可使羊肉火腿的货架期冷藏达三个月.同时通过试验看出,真空包装后的肉品,随着贮存时间的延长,厌氧菌逐渐成为优势菌.到贮存后期,厌氧条件下培养的菌落总数甚至超过有氧条件下培养的菌落总数.因此,在评价真空包装肉品的卫生质量时,除了考虑细菌总数(有氧条件下培养,可能一部分厌氧菌没有培养出来)、大肠菌群外,还需考虑厌氧菌数.