酒造用原料米の吸水特性の解析

摘要

原料米の吸水は，酒造りにおける極めて重要な管理ポイントである。本稿では，原料米の吸水過程の速度論的な研究とともに，酒造好適米と一般米の吸水特性の差異について詳細に解説していただいた。今後このような研究の取り組みにより，原料米の吸水特性のみでなく様々な酒造適性要因が解明されることを期待したい。清酒醸造において，原料米の吸水特性を把握することは，蒸米の硬軟をコントロールし，製麹や発酵を最適なものとするために極めて重要な課題である。この理由から，従来より酒造用原料米の吸水に関する研究は数多く行われてきた。熊谷らは白米水分含量と吸水量に関する研究を行った結果1），同一ロットの白米でも，その水分が変化すれば吸水量や酵素消化性に影響を及ぼすことを示している。また，花本らは浸漬温度による吸水量への影響について検討し2），また，家村らはアミロース含量や心白、腹白が吸水量に及ぼす影響について検討している3）。これらの多くの報告は，酒造用原料米における吸水特性の重要性を広く認識するものである。