苦味マスキング剤－ホスファチジン酸による苦味の選択的抑制－

摘要

食品の中にはミ苦味ミを楽しむものがある。 ビール、コーヒー、茶、ココアなどの嗜好性の高い飲料、山菜などの香味野菜、チョコレートなどがその代表例である。 しかし、これらほまれな例であり、一腰的には苦味はない方が良い。 わずかでも苦味を感じると、商品の価値を失うことになりかねない。 食品の中でも加工食品の場合ほ、さまざまな香料や食品添加物が使用されているが、これらの中には苦味を呈するものが数多くある。例えば香料の場合ほ、使用する量が多くなると香りの他に苦味を感じてしまう。また、乳化剤の場合は、使用する量や食品の形態によって苦味が出てしまう。 近年話題になっている低カロリー甘味料や合成甘味料の中にも苦味を呈するものが少なくない。 このように苦味は、さまざまな食品素材の中に潜hでおり、食品製造者は、常に苦味や異味に注意を払い品質を管理しているのが現状である。