食酢醸造の変遷と酢酸菌の新たな利用

摘要

酢は人がつくりだした最初の調味料といわれている.紀元前5千年ごろ，バビロニァにおけるナツメヤシや干 しぶどうを原料とした酢力5,確認できるもっとも古い記 録である.古代の人々も酢が体に良いことに早くから気 づいていたようで，ギリシャでは紀元前400年ごろ，医 学者ヒポクラテスが酢を病気の治療用として使用したと レ、つ記録力《ある.日本の酢は，4-5世紀ごろに，和泉の国（現在の大 阪府南部）に，酒造りの技術とともに中国大陸から伝わつ たとの説が有力である.万葉集16巻に「醤酢（ひしおす） に蒜搗（ひるつ）きかてて鲷願ふ」（酢醤油と薬味でさつ ばりと鯛でも食べたいなあ）と歌が詠まれている.このころ酢は，朝廷や貴族専用の高級な調味料として，また 漢方の一種や薬とされていた.宮中などの晩餐の際には，鯛，鯉，鱒，蛸，雉などが単品で皿に盛られ，四種器（し すき）と称する4種類の調味料（醤，酒，酢，塩）を入 れた器が添えられていた.平安時代中期（927年）に編 纂された「延喜式」巻四十造酒司には，米酢のつくり方 が記載されており，原料の使用割合まで記した日本最古の記録とされている.