Saccharomyces bayanusとSaccharomyces cerevisiaeのワイン醸造学的特性比較

摘要

1．DNA類似度，電気泳動核型解析あるいは交雑実験における雑種株の不稔性に基づいて同定されているS．bayanus15菌株のワイン醸造学的特性をS．cerevisiae10蘭株と比校検肘した。2．ブドウ果汁におけるS．bayanusの発酵は，発酵温度が7°CではS．cerevisiaeに比較して速く，良好であったが，15°Cでは発酵後期にやや遅延する傾向であった。 3．S．bayanusには，ブドウ果汁の発酵においてグリセロール，リンゴ酸およびコハク酸の生成盤が多く，酢酸の生成畳が少ない蘭株が数多く認められた。 4，供試のS．bayanusすべてが，ブドウ果汁の発酵においてβ－フェニルエチルアルコール，チロソールおよび酢酸伊フェニルエチルの生成量が多いことが認められた。 このことは，且と吻廊舶由に認められる特性の一つであると考えられた。