Solvent-assisted flavor evaporation装置を用いた高真空蒸留と 香気エキス希釈分析法による台湾産半発酵茶の香気寄与成分の特定

摘要

茶の香りを高めるため，我が国では半発酵茶の製造 工程である萎凋や撹拌が取り入れられるようになつ た。より高品質な茶の製造のためには，半発酵茶の香 りを明らかにする必要がある。そこで.半発酵茶製造 が盛hに行われている台湾から質の高い半発酵茶を入手し，SAFE装置を用いて香気エキスを抽出し.香り を解明した。結果.包種茶と烏龍茶から高いFDファク ター1000で'3—mercapto-l-hexanol, jasmine lactoneお よび(Z)-methyl jasmonateが検出された。一方，より発 酵度が進hだ東方美人茶からphenylacetaldehydeと卩 -damascenoneが最も高レゝFDファクターとして検出され た。SAFE装置を用いて得られた香気エキスは実際に人 が飲む時の成分組成に近いと考えられる。従って，得ら れた結果は品質管理や製造技術の向上に貢献するものと 考えられる。