牛肉のおいしさに貢献する香り

摘要

牛肉は食肉の中でも多くの人によ？て好まれるものであるが、そのおいしさを考えるときに、まずは広く食肉のおいしさとしてとらえてみたい。食肉のおいしさを構成する重要な要素は、食肉を口に入れた後に感じられる味、香り、テクスチャー（食感）である。味には酸味、甘味、塩味、苦味、うま味の五原味とそれらが組み合わさって生じると考えられる各種食肉に共通の肉様の味がある。香りは、多数の種類があるが、この場合は後に述べる口腔から鼻に抜けるものとして感じられる香りである。テクスチャーにも硬い、軟らかい、ジューシー、パサつくなど多数の種類がある。これらのうち、香りは以下に述べていくように食肉、ひいては牛肉のおいしさに果たす役割が大きい。