发酵牛肉肠香气物质研究

摘要

本文以牛肉为原料,以清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、戊糖片球菌(Staphylococcus xylosus)和木糖葡萄球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂,采用固相微萃取(Solid-phase micro-extraction,SPME)法和气相色谱-质谱(Gas chromatography-Mass spectrometry,GC-MS)联用技术,优化发酵牛肉肠挥发性风味物质萃取条件,并运用相对气味活度值法( ROAV)分析发酵牛肉香肠中主要的香气物质,定性和定量分析了发酵剂种类和发酵条件对发酵牛肉肠中香气物质的影响,采用感官评价和仪器分析相结合的方法对其发酵工艺进行优化。结果表明:
　　(1)较佳的萃取条件为:DVB/CAR/PDMS萃取头,萃取时间为60min,萃取温度为65℃,样品量为3g,解析时间为2min。
　　(2)添加混合发酵剂(L.sakei:S.xylosus:P.pentosaceus=1:1:1)的发酵牛肉肠中,检测到的挥发性成分共88种,分别为17种醛类、23种醇类、8种酮类、7种酸类、16种烃类、9种杂环类、5种酯类和3种其他物质。通过ROAV值法分析发酵牛肉肠的主要香气成分为:壬醛、辛醛、3-甲基丁醛、反式-2-壬烯醛、癸醛、己醛、庚醛、3-甲硫基丙醛。2-甲基己醛、反式-2-癸烯醛、苯乙醛、十二醛、甲基庚烯酮、2-壬酮、2-十一酮、苯乙酮、1-庚醇、2,5-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃。
　　(3)添加混合发酵剂的发酵牛肉香肠挥发性风味物质种类和总百分含量均增加,同时由各样主要香气物质的AOAV值变化表明,发酵剂的加入会影响各物质对产品香气的贡献大小。
　　(4)发酵时间、发酵温度、菌种添加量和糖的添加量对发酵牛肉肠中香气物质3-甲基丁醛、苯乙醛、2-戊基呋喃和2-壬酮及其感官有显著影响。响应面工艺优化结果表明,在L.sakei:S.xylosus:P.pentosaceus=1:1:1的混合发酵剂,糖和食盐的添加量均为2％的条件下,发酵时间48h、发酵温度30℃及菌种添加量107CFU/g时,发酵牛肉肠的风味品质较好。

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第一章 前 言

1.1 研究的背景与意义

1.2 发酵肉制品挥发性风味物质研究进展

1.3 本文主要的研究内容

第二章 发酵牛肉肠挥发性风味物质萃取条件研究

2 .1试验材料与仪器

2.2试验方法

2.3 结果与分析

2.4 本章小结

第三章 发酵牛肉肠的主要香气成分研究

3.1 试验材料与仪器

3.2 试验方法

3.3 结果与讨论

3.4 本章小结

第四章 发酵剂对发酵牛肉肠香气物质的影响

4.1 试验材料与仪器

4.2 试验方法

4.3 结果与分析

4.4 本章小结

第五章 加工工艺对发酵牛肉肠风味品质的影响

5.1 试验材料与仪器

5.2 试验方法

5.3 结果与分析

5.4 本章小结

第六章 结论

参考文献

附图

攻读硕士学位期间发表的论文