米粉パン等の米粉利用に適する米粉特性と

摘要

日本は食料の過半を海外に依存しており、食料の安定供給と国内の食料生産力の向上が強く求め られている。食料の自給力を高めるためには、国内での生産に余力がある「米」を「粒」としてば かりでなく 「粉」、つまり「米粉」として利用することも重要である。それに加え、食を豊かにす るための米粉利用ももちろh重要であり、最近は米粉を用いたパンや麵、洋菓子等が広く製造販売 されている。筆者らは米粉ン等の米粉利用に適する米粉特性解明と適性品種の選定を行ってきた。 その過程で、中程度のアミロース含有率の米が米粉パンには適することや、高アミロース米は米粉 麵に適すること等が明らかになった。本稿では、それらの成果を紹介する。