ポルチーニの香気成分

摘要

ポルチーニはイグチ科ヤマドリタケ属に分類されるキノコの一種で、ヨーロッパでは「野生キノコの王者」と言われている。狭義ではヤマドリタケ（Boletusedulis）のみを指すが、ヤマドリタケモドキなど2～3種の近縁種もポルチーニとして扱われている。日本では高級食材として知られ、レストランで主にパスタやリゾットの食材として使われている。近年、スライスされた乾燥ポルチーニが比較的容易に入手できるようになり、家庭でも料理に使われ始めた。乾燥ポルチーニは水戻しして料理に使われ、そのダシも独特な強い香りを有し、料理の風味を豊かにする。そこで今回、乾燥ポルチーニを水で戻したダシを詳細に分析し、その成分組成や香気寄与成分について知見を得たので報告する。