食品の品質を向上させる凍結中の化学変化の制御：氷核タンパク質の食品加工への応用

摘要

植物の葉上で氷核活性細菌が発見されてから，30年以上が経った．当初は，氷核活性細菌による霜害の研究が中心であったが，その後，食品加工への利用が試みられるようになった．しかし，氷核活性細菌の食品加工への利用は，現在に至っても十分ではない．そこで，我々が行った研究を紹介し，さらなる利用への足がかりとなることを期待したい．