冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素

摘要

较详细论述了冷冻鱼糜蛋白在冻藏过程中因变性而发生的一些重要的物理化学变化,包括肌原纤维蛋白的盐溶性、 ATP酶活性、活性巯基、总巯基及二硫键的含量、表面疏水性、粘度等的变化,并在此基础上论述了鱼的鲜度、 pH值、漂洗条件、冻结及解冻条件等对这些变化的影响,从分子水平分析了鱼糜蛋白的冷冻变性机理.