食感性工学によろ乳製品の「おいしさ」評価システムの開発－チェダーチーズの香り評価と設計要因を話題にして－

摘要

食品のおいしさや食嗜好を評価し，再現性や客観性の高い数量化された情報を得るシステムが確立されることになれば，飽和した市場に後追いで新製品を投入し，ブランド化することも可能になると考えられる。このようなシステムを構築するためには，食品が保有している物質的属性と「食」にまつわる人の心理的要因を抽出して，これらの関連性を明らかにし，「食に関する感性」を定量化しなければならないと考えられる。