香辛料に含まれる機能成分の食品化学的研究

摘要

香辛料の機能成分のなかで抗酸化性，抗菌性に着目して活性成分を探索した。 抗酸化性に関しては香草系香辛料のシソ科のローズマリー，セージからきわめて抗酸化性の高いアピエタン型フェノール系ジテルペノイドを単離，構造解析した。 同科のオレガノ，マジョラム，キク科のヨモギ類から極性の高い水溶性抗酸化ポリフェノールを見いだした。 香辛系香辛料のショウガからジングロール型およびジアリ－ルヘブタノイド型の30種の新規化合物を含む50種の抗酸化成分を得た。 ウコンには各種タルクミノイドが見いだされた。 トウガラシ，コショウからはフェノール系アミド化合物を単離し，オールスパイスからはフェニルプロパノイド配糖体やタンニンを，ナンヨウザンショウからは一連のカルバゾール類を見いだした。 抗菌性については非揮発成分に着目し，ハイゴショウ，パプアメース，ナツメグなどから多種類の化合物を得た。 抗酸化物質は生体内酸化ストレスよって発症するがん，動脈硬化などの生活習慣病の予防に役立っことが期待される。