万能調味料としての醤油とその効用

摘要

醤油は日本食に不可欠な調味料であり、全ての料理に合うことから万能調味料といわれている。 醤油の海外における需要量は、生産量が約18万kl、日本からの輸出量が約2万klで、合計約20万klにも及ぶ。 これは実に日本の生産量の約20％を占め、国内の2位のメーカーの生産量に匹敵するまで成長し、日本の空洞化の兆しが見えている。 このように、醤油は「アジアの調味料」から「世界の調味料」へと発展している。 近年、醤油はおいしい料理を作るだけでなく、その機能性も注目されている。 醤油の機能性には1次の栄養機能、2次の感覚機能、3次の生体調節機能がある。 今回は主として、3次機能について述べる。