醤油麹抽出物による消臭効果と食品加工べの利用

摘要

無は水から揚げられると体内に乳酸が徐々に蓄積し酸性になるため、タンパク質が適度に凝固して硬直を起こす。 鮮度のよい魚は身がしまり、人間の舌は微酸性をおいしいと感じる。 しかし、死後の時間経過に伴い体内の分解酵素によりアミン類やアンモニアなどのアルカリ性物質が生成するため、生臭みを感じるとともにアルか。 によるタンパク質の軟化が起こる。 いわゆる鮮度の落ちた魚は生臭く、身にしまりがなく、おいしく感じられないようになる。 日本では古くから魚を煮る際に醤油を加えて調理すると、醤油に含まれる乳酸により魚の身が酸性にもどり身がしまることを経験的に理解している。