沖繩産黒糖の常温保存における 物理化学的およびフレーバー特性の変化

摘要

黒糖を常温で21か月保存し，物理化学的およびフレー バー特性の変化を追跡した。水分や水分活性の変化は小さかった。保存期間が長くなるとともに，I/値の減少 と着色度の増加が認められ，黒糖試料間の色調の差が小 さくなることが観察された。遊離ァミノ酸の減少が大き い黒糖は着色度の増加も大きくなつた。ポリフエノール 含量の変動は小さかったが，抗酸化能はポリフユノール 含量と異なる挙動を示した。香気成分の挙動は成分によ つて異なり，含硫化合物は保存と共に減少した。しかし，3-ethyl-2， 5-dimethylpyrazineとdihydro-2-methyレ3 (2H)-furanoneは保存中に増加した。これらの結果より， 黒糖の常温保存中にメイラード反応が進行していると考 えられた。製造直後の黒糖では，試料によって香気成分 の放散量が異なるが，保存期間が長くなるとともに，そ の差は小さくなつた。