赤ワインのアルコール発酵と乳酸発酵過程でのリスベラトロール関連物質量の変化

摘要

ワイン中の機能性物質のひとつであるリスベラトロールとその関連物質について，ワインの発酵過程での含量変化を分析した．（1）アルコール発酵3日目からのアルコ一ル濃度の上昇とともにリスベラトロールは果皮から抽出され，発酵6日目でほほ平衡に達した.　 その過程で，シス異性体の割合が増加し，発酵後半ではトランス体のみが減少していたことから，酵母由来のイソメラーゼ活性により発酵中にリスベラトロールの異性化が起きていることが示唆された.（2）乳酸発酵過程において，リスベラトロールの増加とパイシードの減少が観察され，果皮から移行したパイシードが乳酸菌由来のβ-グルコシダーゼ活性によつて加水分解されてリスベラトロ一ルに変換されるものと推測された.