「そら豆」を用いた醤油，味噌の釀造

摘要

近年食物ァレルギ一は増加しており，醤油の原料である小麦は表示義務があり，醤油と味噌の原料である 大豆は表示推奨であり，これらを使用しないアレルギー患者用の醤油.味噌様調味料が開発されているが， 特に原料の蛋白質含量が少ないために，得られる製品のアミノ酸含量が少なく，旨味が弱い問題があった。そこで，著者は各種原料から，蛋白質.炭水化物の含量が醤油.味噌の原料に近似している「そら豆」を選 択して，香味共に良好な醤油.味噌様調味料を開発しているので，解説していただいた。そら豆醤油は商品 化され，そら豆味噌は発売予定であり，新商品開発のプロセスが分かるのでご一読願いたい。