アルコール処理酵母による「生臭み」 低減ワインの開発

摘要

煮魚や魚の干物と清酒は相性が良いのに，ワインとは相性が悪く，非常に生臭く感じる。これはワインに含まれる2価の鉄イオンが触媒になつて魚介類に含まれる過酸化脂質が分解され，力ルポニル化合物が生 じることが原因である。では，ワインの鉄含量を低くするにはどうすればよいのか？筆者らは，シュール リーのワインでは鉄含量が低いことにヒントを得て，アルコール処理をした酵母を添加することでワインの 鉄含量を低下する技術を開発した。その詳細を解説していただいた。