GPD1过表达调控葡萄酒酵母酒精和风味物质的生成量

摘要

本研究以葡萄酒酵母WY1为出发菌株,探究GPD1基因过表达对葡萄酒酵母菌产酒精能力及风味物质的影响.利用分子生物学技术,采用PCR技术扩增葡萄酒酵母WY1中甘油-3磷酸脱氢酶基因GPD1,构建了单拷贝GPD1,两拷贝GPD1和三拷贝GPD1重组菌株.利用Real-Time PCR技术对GPD1基因表达量进行检测,与出发菌株WY1相比,单拷贝GPD1,两拷贝GPD1和三拷贝GPD1重组菌株中GPD1基因的表达水平分别提高了1.75倍、3.02倍和3.42倍.葡萄酒发酵实验数据显示,GPD1基因的过表达对乙醇的降低有显著效果,单拷贝GPD1,两拷贝GPD1和三拷贝GPD1重组菌株分别比WY1降低了8.07％,14.36％和15.34％;总高级醇含量分别减少了15.20％、17.11％和16.55％;乙酸乙酯的含量分别下降了17.63％、23.81％和27.42％,乙酸异戊酯含量分别下降了11.78％、15.87％、17.79％;甘油生成量分别提高了1.02倍、1.80倍和1.83倍.本研究表明过表达GPD1基因可以影响葡萄酒酵母产酒精的能力,同时对改善葡萄酒风味有重要意义.