新規なこく味向上剤チアミンを含有する調味料と、 こ く味向上の方法

摘要

チアミンは、ビタミンB1とも呼ばれ、水溶性ビタミンに分 類される。チアミンは、ピルビン酸の酸化に必要な生理活性物 質であり、生体内におけるチアミンの欠乏は炭水化物の代謝を 損ない、臨床的には脚気をもたらすことが知られている。現在 までに,栄養改善を目的としてチアミンを配合した食品や医薬 品についての報告が多数存在している。一方、チアミンを食品や医薬品に配合して提供する際に、独 特な不快風味が問題となっており、そのような不快風味が改善 されたチアミン含有組成物がいくつか報告されている。しかし 現在までに、チアミンカ各種食品添加物や食品のこく味を向上 させたという報告はない。