Polyphenole in apfeln: Verteilung von Polyphenolen im Apfelgewebe und Vergleich der Frucht mit Apfelsaft

摘要

Neun Apfelsorten wurden in Schale, Parenchym und Kerngehause unterteilt, um die Polyphenolverteilung in den einzelnen Fruchtgeweben zu untersuchen. Zudem wurden die Früchte mit den aus ihnen hergestellten Saften im Bezug auf die Polyphenole verglichen. Die Untersuchung der Früchte ergab, dass die Flavonole (Quercetine) fast ausschliesslich in der Schale vorhanden sind, die Dihydrochalkone grosstenteils im Kerngehause, aber auch in der Schale und wenig im Parenchym. Die Phenolcarbonsauren und Flavan-3-ole kommen in allen Gewebeteilen vor. Die Phenolcarbonsauren befinden sich hauptsachlich im Kerngehause und die Flavan-3-ole vor allem in Schale und Kerngehause. Berücksichtigt man die Gewichtsanteile der Gewebezonen, so werden beim Apfelverzehr dieFlavonole hauptsachlich mit der Schale aufgenommen, Phenolcarbonsauren durch das Parenchym, Dihydrochalkone durch alle drei Kompartimente und Flavanole durch Schale und Parenchym. Insgesamt gesehen kommen 30-66% der Polyphenole im Parenchym vor, 17-48%in der Schale und 11-28% im Kerngehause. Die untersuchten Apfelsorten unterschieden sich quantitativ und qualitativ deutlich in ihren Polyphenolprofilen. Die Gesamtgehalte in der Maische lagen zwischen 170 und 1004 mg/kg, davon 50-574 mg/kg Dihydrochalkone, 15-415 mg/kg Phenolcarbonsauren und 25-409 mg/kg Quercetine. Die Flavan-3-olgehalte waren vermutlich aufgrund von Oxi-dationsproblemen mit 0-140 mg/kg gering. Die Safte unterscheiden sich ebenfalls deutlich in ihren Polyphenolge-halten (89-437 mg/l).Beim Ubergang in den Saft konnte bestatigt werden, dass Quercetine und Dihydrochalkone, die an den festen Bestandteilen der Frucht sitzen, am schlechtesten in den Saft übergehen. Es wurden im Vergleich zur Maische noch 0-14% an Quercetinen bzw. 14-72% an Dihydrochalkonen im Saft gefunden. Es ist zu empfehlen, phenolreiche Apfelsorten zu verarbeiten, um die Safte ernahrungsphysiologisch wertvoller zu machen.