Sluggish and Stuck Fermentations: Some Actual Trends on their Physiological Basis

摘要

Gärstockungen oder Gärverzögerungen werden bei der Weinbereitung häufig beobachtet. Einige von ihnen scheinen hauptsächlich durch eine ungenügende Versorgung mit Nährstoffen, wie z. B. mit assimilierbarem Stickstoff (N), ausgelöst zu werden. Trotzdem sind nur wenige Daten über die physiologischen und metabolischen Zusammenhänge, die für das Auftreten solcher Gärstörungen verantwortlich sind, bekannt. Der Zuckertransport wird durch die Verfügbarkeit von Stickstoff und durch die Proteinsynthese reguliert. Wenn die Proteinsynthese abnimmt oder beendet ist, kann eine zunehmende Umsatzrate der Glucose-Transport-Aktivität (Katabolit-Inaktivierung) festgestellt werden. Unter önologischen Bedingungen werden annähernd 50% des Zuckers mit Saccharomyces cerevisiae-Zellen, die sich in der stationären Phase befinden, vergoren.%The problem of stuck or sluggish fermentations during winemaking are described on the basis of yeast metabolism. One of the limiting factors may the assimilable nitrogen in must which subsequently alters the yeasts metabolism. Increasing external ethanol concentration changes the membran fluidity which has also negative effects on the proton efflux.