Un outil d'aide à la formulation de biscuits riches en protéines et/ou en fibres

摘要

Développer de nouveaux biscuits, moins gras, moins sucrés et plus riches en fibres et en protéines pour un effet sa-tiétogène optimal n'est pas sans conséquences sur le procédé de fabrication. Les partenaires du projet ANR Bisens ont mis au point des outils inédits d'aide à la formulation dont l'un est basé sur l'évaluation des caractéristiques sensorielles de texture des pâtes biscuitières moulées. Les propriétés structurales et/ou texturales des pâtes biscuitières, liées à leur niveau d'hydratation, conditionnent leur aptitude à être façonnées par moulage. Une modification de recette implique d'ajuster l'hydratation pour rendre la nouvelle pâte façonnable. L'outil sensoriel d'aide à la formulation, développé par les scientifiques, comprend une liste de descripteurs sensoriels évalués durant et après le pétrissage. L'outil sensoriel permet ainsi d'ajuster la teneur en eau de la pâte en s'af-franchissant des étapes de façonnage et de cuisson, soit un gain de temps au niveau de la chaîne de production. Cet outil a été validé à l'échelle du laboratoire et en pilote industriel avec 50 recettes, dont 85 % étaient applicables sans optimisation supplémentaire.