富含花色苷的压缩饼干在贮藏中货架期预测模型研究

摘要

本文以添加花色苷的压缩饼干为对象,测定压缩饼干的理化指标,采用加速实验法预测产品的货架期.研究产品在加速温度实验条件下DPPH自由基清除率、酸价、过氧化值和色泽随贮藏时间的变化,基于Arrhenius模型对反应速率常数和贮藏温度之间的关系进行拟合,确定较优模型,进而对货架期进行预测.结果表明:压缩饼干的脂肪和碳水化合物含量较高,能量密度高达5.74kcal/g.在一定温度条件下,随着贮藏时间的延长,DPPH自由基清除率下降(p＞0.05),色差值L*降低(p＜0.05),酸价升高(p＜0.05),过氧化值无明显变化规律.酸价和L8在贮藏中的变化规律遵循零级反应动力学,综合酸价和L*的货架期预测分析,选用L*的非线性拟合方程为该压缩饼干的货架期预测模型.压缩饼干的活化能为61.99 kJ/mol,25℃下预测货架期为517.89 d.