一种富含花青素、蛋白质和粗纤维的饼干

摘要

本发明提供了一种富含花青素、蛋白质和粗纤维的饼干，原料以质量百分比计：燕麦10-14、紫叶小檗色素0.5-2、面粉8-10、鸡蛋6-8、白砂糖8-12、植物油8-10、泡打粉0.2-0.6、食盐0.5-2，水适量，制作包括以下步骤：将紫叶小檗叶经清洗、烘干、粉碎、浸提、离心、减压浓缩、柱层析、二次减压浓缩和真空冷冻干燥制得紫叶小檗色素；依照质量百分比将植物油、白砂糖、鸡蛋用打蛋器充分搅拌；再加入其它原料，搅拌均匀；将上述搅拌好的物料经成型、烘烤、冷却包装制成富含花青素，蛋白质和粗纤维的营养饼干，本发明充分结合了紫叶小檗中的花青素和燕麦中的蛋白质和粗纤维的营养，原料丰富，是一款集方便、美味、营养于一体的健康食品。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种富含花青素、蛋白质和粗纤维的饼干。

背景技术

随着科学技术的发展，社会的进步，人们对食品安全问题的关注度越来越高。广大消费者对食品中含有的合成色素的危害性越来越关注，使得人们对安全性高、而且具有一定生理功能的天然色素越来越受到人们的重视。植物天然色素的开发与应用己成为各行业科技工作者普遍关注的课题。

紫叶小檗[B.thunbegii Var. atropurpurea]是小檗科[Berberis]落叶灌木。小檗的根、皮和茎可以入药，具有清热、怯湿、泻火、和解毒的作用。从紫叶小檗叶片中提取的色素，安全无毒，资源丰富,操作简单,成本低,可用于饮料、果制品、蜜饯等食品中,也可用于化妆品、医药等行业,是一种符合现阶段人类需求的天然色素。紫叶小檗中的色素属于花色苷类色素，不仅易于提取，而切在酸性条件下的稳定性较强。众所周知花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被人们誉为第七大必须营养素，仅次于水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后。花青素是目前科学界发现的预防得病、保持人类健康最直接、最有用、最安全的自由基的清除剂，其清除能力是普通维生素C的20倍、维生素E的50倍。

燕麦具有很高的营养价值，它富含脂肪、可溶性膳食纤维、蛋白质以及多种维生素和微量元素。此外，还含有多酚、生物碱、皂苷、黄酮等活性物质。经常食用燕麦能降低体内血清胆固醇含量，还可以降低甘油三酯和血清密度脂蛋白胆固醇水平；还能够刺激体内胰岛素分泌，有助于提高胰岛素的敏感性，还可以减少胰岛素抵抗性，促进肝糖原、肌糖原合成，具有显著耐饥的作用；还可改善肠道、有效抑制肠癌等。燕麦的功能特性不仅仅如此，还有以下几点：在粮食作物中，燕麦是蛋白质含量最高的，含量高达11.35%-19.90%，大多数燕麦的蛋白质的含量在16%左右。燕麦中醇溶蛋白含量比小麦的醇溶蛋白含量高10%-15%，而燕麦中球蛋白含量又比小麦的球蛋白含量稍高，燕麦谷蛋白含量在22%左右，谷蛋白含量较少，并且缺乏弹力，燕麦加工后，劲道变低，不会像小麦面粉一样形成面团。此外，燕麦中含有的必需氨基酸，刚好与人每日身体需要量标准相仿，对人体正常吸收有很好的促进作用。燕麦脂肪含量在3.44%-9.65%，相对其他谷类作物，其脂肪量较高。燕麦还含有大量的膳食纤维。这些膳食纤维主要来自于燕麦的麸皮中，其中可溶性纤维可以占到总膳食纤维含量的33%。膳食纤维有很多用处，例如可以增强人体吸收，降低血脂含量，排除毒素使人变美丽，还可以预防胆结石。其中，可溶性膳食纤维的主要成分之一是β－葡聚糖。研究表明，燕麦中的膳食纤维具有降低血脂、调节血液成分、促进肠道中有益菌繁殖、还可以预防结肠癌、调节人体免疫、减少脂肪、降低血液压强和阻止血液中血小板聚结等作用。燕麦中含有大量抗氧化的物质，其中主要有多酚类物质和维生素等，但是这些抗氧化的物质不稳定，受燕麦加工方式影响很大，但是其作用很大，对降低血清中胆固醇含量等具有良好的作用。

随着人们生活水平的提高，寻找并开发出来相应的具有特定保健作用的新型食物资源或者活性因子，成为食品与营养学研究开发领域的热点之一。粗粮的作用也渐渐受到人们的重视，将紫叶小檗中富含的花青素和高蛋白高纤维的燕麦加入到饼干中制成富含花青素的高膳食纤维粗粮饼干，既可以充分利用紫叶小檗的资源，提高其经济价值，又可以充分满足人们对健康饮食的需要。

发明内容

1. 本发明的目的是针对紫叶小檗资源利用度不够以及人们对膳食纤维需求量不断增加的情况，提供

一种便于携带和保存，功能性强的富含花青素、蛋白质和粗纤维饼干的配方和制作方法。

2. 本发明的一种充分利用紫叶小檗资源的富含花青素、蛋白质和粗纤维的营养饼干包括下列成分：

燕麦10-14、紫叶小檗色素0.5-2、面粉8-10、鸡蛋6-8、白砂糖8-12、植物油8-10、泡打粉0.2-0.6、食盐0.5-2，水适量。

3. 本发明的制作工艺包括下列步骤：

(1)将紫叶小檗叶经清洗、烘干、粉碎、浸提、离心、减压浓缩、柱层析、二次减压浓缩和真空冷冻干燥制得紫叶小檗色素。

(2)按重量百分比称取燕麦10-14、紫叶小檗色素0.5-2、面粉8-10、鸡蛋6-8、白砂糖8-12、植物油8-10、泡打粉0.2-0.6、食盐0.5-2，水适量。

(3)依照质量百分比将植物油、白砂糖、鸡蛋用打蛋器充分搅拌；再加入其它原料，搅拌均匀。

(3)将上述搅拌均匀的物料放入成型机中成型。

(4)在180℃下烘烤10min，取出后进行感官评定，筛选出最佳的富含花青素，蛋白质和粗纤维的饼干配方。

(5)冷却包装。

4. 本发明的富含花青素、蛋白质和粗纤维饼干具有如下优点：

(1)充分结合了紫叶小檗中花青素和燕麦中的营养，在增加紫叶小檗资源利用的同时，不仅适合普通人群食用，而且也适合高血压，高血脂人群食用；

(2)能够长期存放，不易变质；

(3)以饼干形式制成食品，原料丰富，工艺合理，操作简单，便于进行规模化生产。

具体实施方式

实施例1

称取紫叶小檗叶5kg，用流动水清洗干净，然后经烘干、粉碎、浸提、离心、减压浓缩、柱层析、二次减压浓缩和真空冷冻干燥后，制得紫叶小檗色素，密封遮光保存备用。

分别称取燕麦100g、紫叶小檗色素8g、面粉80g、鸡蛋70g、白砂糖80g、植物油80g、泡打粉2g、食盐8g，水适量，将植物油、鸡蛋和白砂糖充分搅拌后，加入其它原料搅拌均匀，备用；

将搅拌均匀的物料在经压型后在180℃下烘烤10min，感官评定之后冷却包装制成富含花青素、蛋白质和粗纤维的饼干。

实施例2

紫叶小檗色素的制备同实施例1。

分别称取燕麦120g、紫叶小檗色素6g、面粉90g、鸡蛋75g、白砂糖100g、植物油90g、泡打粉4g、食盐16g，水适量，将植物油、鸡蛋和白砂糖充分搅拌后，加入其它原料搅拌均匀，备用；

其制备方法与实施例1相同。

实施例3：

紫叶小檗色素的制备同实施例1。

分别称取燕麦140g、紫叶小檗色素4g、面粉100g、鸡蛋80g、白砂糖110g、植物油100g、泡打粉6g、食盐20g，水适量，将植物油、鸡蛋和白砂糖充分搅拌后，加入其它原料搅拌均匀，备用；

其制备方法与实施例1相同。