Gewürze für die Herstellung von Käse

摘要

There exists worldwide a large spectrum of traditional and modern cheese varieties, which owe their particular sensory properties to the use of herbs and spices. These plant additives contribute to flavor, higher optical attractiveness as well as to coloring, whereby they can be used directly in the cheese mass or on the surface. Used are dried spices, either in whole, broken, cut or grinded form, fresh, dried or lyophilized cut herbs, coloring pressed juices and extracts as well as spice extracts and spice oils. Although the latter are more advantageous under hygienic aspects natural spices procure stronger gustatory and sensory feelings, with a prolonged durability during the chewing process. Herbs and spices used in the cheese manufacture have to fulfill high hygienic requirements in order not to impair the products' manufacture and storage life. Relevant are above all natural and anthropogenic contaminants, residues of pesticides and herbicides, impurities, varmint infestation, microbial exposure as well as occurrence of microbial toxins. Particular attention is given to the two last mentioned factors as spices being natural products are always infested with more or less numerous populations of microorganisms, so that for several spices the aerobe total bacterial counts can clearly exceed 10~7cfu/gram. Although there are numerous possibilities to reduce the bacterial contamination it is an uncontested fact until now that no other method exists to perform degermination in a-reliable and quality assuring way than radiation still rejected by the consumers. As regards the use of wood garlic the attention is drawn to two problems, namely a possible mix-up during wild collections as well as the risk of contamination with the eggs of the small fox tapeworm.%Weltweit gibt es ein breites Spektrum traditioneller und moderner Käsesorten, die ihre besonderen sensorischen Eigenschaften der Mitverwendung von Krautern und Gewürzen verdanken. Diese pflanzlichen Zutaten dienen der Geschmacksgebung, der Steigerung der optischen Attraktivität sowie zur Farbgebung, wobei sie direkt in der Käsemasse oder auch auf der Käseoberfläche eingesetzt werden können. Verwendung finden getrocknete ganze, gebrochene, geschnittene oder gemahlene Gewürze, frische, getrocknete oder gefriergetrocknete geschnittene Krauter, farbgebende Presssäfte und Extrakte sowie Gewürzextrakte und Gewürzöle, Letztere weisen zwar hygienische Vorteile auf, doch vermitteln Naturgewürze vollere und während des Kauprozesses länger anhaltende sensorische Geschmackserlebnisse. Bei der Käseherstellung verwendete Krauter und Gewürze müssen hohen hygienischen Anforderungen genügen, um Herstellung und Haltbarkeit der Produkte nicht zu gefährden. Relevante Aspekte sind dabei vor allem natürliche und anthropogene Kontaminanten, Rückstände von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln, Verunreinigungen, Schädlingsbefall, die mikrobielle Belastung sowie das Vorkommen mikrobieller Toxine. Besondere Bedeutung kommt den beiden letzten Punkten zu, da Gewürze als Naturprodukte immer mit einer mehr oder weniger umfangreichen Mikroorganismenpopulation behaftet sind, so dass die aeroben Gesamtkeimzahlen bei verschiedenen Gewürzen 10~7KbE pro Gramm deutlich überschreiten können. Zur Reduzierung der Keimbelastung stehen zwar vielfältige Möglichkeiten zur Verfügung, doch ist unbestritten, dass es bisher kein Verfahren gibt, mit dem die Entkeimung so zuverlässig und qualitätserhaltend durchgeführt werden kann, wie mit Hilfe der Bestrahlung, die aber von den Verbrauchern bisher abgelehnt wird.