Efecto de la Tostión del Café (Coffea arabica L. var. Castillo) sobre el Perfil de Taza, Contenido de Compuestos Antioxidantes y la Actividad Antioxidante

摘要

En este estudio, se determinó la retención de metabolitos antioxidantes, su actividad antioxidante y el perfil de taza, de muestras tratadas a diferentes tiempos a una misma temperatura y potencia del tostador. La tostión es un proceso de transformación fisicoquímico aplicado a los granos de café verde con el fin de realzar sus cualidades sensoriales y nutracéuticas. El perfil sensorial del café tostado entre 5,5 y 6,5 min alcanzó la calificación de un patrón excelso al evaluar 7 atributos sensoriales, además, de poseer una alta retención de compuestos antioxidantes (fenoles totales, flavonoides y taninos condensados) y una importante capacidad antioxidante. En consecuencia, se demostró que los cafés denominados como de tostión media poseen atributos sensoriales óptimos combinados con propiedades nutracéuticas destacadas.