冷泡及热水浸泡对茶汤抗氧化活性及咖啡因的影响

摘要

茶是极受欢迎的饮品,广泛生长于亚洲、非洲及南美洲.本研究着重于使用热水(90 CJ,6分钟)及冷水(4CJ, 24小时)浸泡茶叶,讨论各种不同发酵程度(绿茶、乌龙茶、白毫乌龙茶及红茶)的抗氧化能力及咖啡因含量的影响.结果显示,冷泡绿茶具有最高的总多酚量.冷泡绿茶清除DPPH自由基的能力以及还原力与热泡绿茶相似.冷泡茶的咖啡因含量较热泡茶为低.以冷泡茶浸出的多酚类含量及咖啡因和热泡茶比较,随着茶叶发酵程度的提高,冷泡茶的总多酚类及咖啡因溶出的量占热泡茶的比例愈低.