Estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten e qualidade dos bolos prontos para consumo

摘要

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formula??es sem glúten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feij?o extrusada (FFE) em substitui??o total à farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, cor e qualidade microbiológica, conforme técnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume específico, a textura, além da cor e qualidade microbiológica. Os resultados foram submetidos à análise de variancia e de componentes da variancia, ao teste múltiplo de compara??o de médias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correla??o de Pearson e, quando possível, foi determinada a equa??o de regress?o. As MB sem glúten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que n?o houve varia??o significativa do teor de umidade (varia??o máxima de 0,7%) e a atividade de água permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem glúten n?o sofreu influência significativa do tempo, refletindo na prática em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de até 25,75% do volume específico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores > 6) em todos os atributos analisados durante todo o período de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas até oito meses à temperatura ambiente sem sofrer altera??es microbiológicas e físico-químicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as características tecnológicas e sensoriais dos bolos.