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Estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten e qualidade dos bolos prontos para consumo.

机译:无麸质蛋糕粉的微生物学和物理化学稳定性以及即食蛋糕的质量。

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摘要

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulações sem glúten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijão extrusada (FFE) em substituição total à farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, cor e qualidade microbiológica, conforme técnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume específico, a textura, além da cor e qualidade microbiológica. Os resultados foram submetidos à análise de variância e de componentes da variância, ao teste múltiplo de comparação de médias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlação de Pearson e, quando possível, foi determinada a equação de regressão. As MB sem glúten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que não houve variação significativa do teor de umidade (variação máxima de 0,7%) e a atividade de água permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem glúten não sofreu influência significativa do tempo, refletindo na prática em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de até 25,75% do volume específico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores > 6) em todos os atributos analisados durante todo o período de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas até oito meses à temperatura ambiente sem sofrer alterações microbiológicas e físico-químicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as características tecnológicas e sensoriais dos bolos.
机译:这项工作的目的是评估可储存240天的无麸质蛋糕粉的微生物学和物理化学稳定性,以及各个现成蛋糕的质量。不含麸质的配方包含原料大米辣椒粉(FAC)和膨化豆筋粉(FFE),完全替代了用45%和75%FFE制成的小麦粉。根据标准技术,对面粉和蛋糕混合物(MB)的水分含量,水分活度,pH,总滴定酸度,颜色和微生物质量进行了分析。对于烘焙蛋糕,评估了感官可接受性,比容,质地,颜色和微生物质量。对结果进行方差分析和方差成分分析,多均数比较检验(Duncan,5%概率),Pearson相关检验,并在可能的情况下确定回归方程。无麸质MBs在整个储存过程中均显示出良好的稳定性,水分含量无明显变化(最大变化为0.7%),水分活度始终保持在0.6以下,这是防止微生物繁殖的理想值。不含麸质的蛋糕混合物的颜色并未受到时间的明显影响,实际上反映了最终食用产品更长的颜色稳定性。至于准备食用的蛋糕,FFE达到75%的蛋糕在单位体积上的显着增长高达25.75%。但是,在混合物的整个存储期间内,在分析的所有属性中,所有蛋糕都被接受(得分> 6)。含有FFE的面粉和蛋糕混合物可以在室温下保存长达八个月,而不会发生影响产品质量的微生物和物理化学变化,包括蛋糕的技术和感官特性。

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