微生物制御，澱粉糊化等を非熱的に可能とする食品高圧加工技術

摘要

食品の調理•加工と言えば，熱の利用を意味するにほぼ等しく，熱的操作（thermal process)における加熱により， 食品に焼き目，焦げ目を付けて独特の風味を醸し出して美 味しくしたり，殺菌して保存期間を長くしたりしてきた. 現代社会では，火に替わって電子レンジ，電気オーブンが 利用されるようになったが，これらも熱的操作である.冷 蔵，凍結，解凍も，熱的操作である.