能登大納言小豆から分離した澱粉の物理化学的な性質について

摘要

【目的】能登大納言小豆は、石川県の奥能登地域在来の品種であり、外観が大粒で鮮やかな赤色が特徴である。味や香り などの風味も良好であり、和菓子製造業が盛んな石川県内では、地元を代表する高級菓子原料として珍重されている。 本研究では、能登大納言小豆に含まれる澱粉を分離して、その物理化学的な性質を明らかにすることを目的とした。 【方法】能登大納言小豆を0.2%NaOHに浸潰した後に、皮をむいて破砕してから澱粉を分離した。得られた澱粉を除蛋白質 および脱脂処理をしてから様々な分析に供した。澱粉のX線回折、相対結晶化度、糊化特性、および見かけのアミロース 含量などを調べた。