炊飯米から製造したゲルの硬化特性発現機構の評価

摘要

【目的】炊飯米に撹拌せん断処理を行うことによって、ユニークな物性をもつゲル状食品素材（炊飯米ゲル）に加工する 方法が開発された。このような新素材の多様な用途への展開を可能とするために、ゲル化機構や物性の制御要因を明らか にすることが望まれる。本研究では、炊飯米から製造したゲルに対して、米粒の炊飯工程、そして主成分である澱粉の特 性がゲル特性に及ぼす影響を解明するため、それぞれ米粉に粉砕後に製造したゲル（米粉ゲル）及び澱粉精製後に製造し たゲル（澱粉ゲル）を調製し、ゲルの硬化挙動を解析した。