响应面法优化无麸质马铃薯曲奇制作工艺

摘要

以马铃薯全粉和马铃薯泥为原料完全代替低筋粉制作无麸质马铃薯曲奇,采用感官评分为指标,在单因素试验的基础上使用响应面法探究其最佳生产工艺。结果表明:当配方组成为黄油100.0 g、绵白糖20.0 g、鸡蛋31.3 g、马铃薯泥90.2 g、马铃薯全粉100.1 g、蛋清蛋白粉6.3 g时,制作出的无麸质马铃薯曲奇外形完整、色泽金黄、组织均一、口感松脆,具有最佳的感官品质。