酶种类对生物解离大豆蛋白酶解物功能性和苦味的影响

摘要

在生物解离提取大豆油脂过程中会伴随产生丰富的水解液,水解液主要成分为大豆蛋白酶解物.以不同种类蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶)对挤压膨化大豆粉进行酶解,将得到的不同蛋白酶解物作为研究对象,采用水解度、SDS-PAGE凝胶电泳、氨基酸组成分析、傅里叶红外光谱对大豆蛋白酶解物结构进行表征,利用乳化活性和乳化稳定性、溶解性及感官评价等表征大豆蛋白酶解物功能性和苦味.结果显示:采用碱性蛋白酶进行生物解离时,提油率最高,为91.23％;碱性蛋白酶解物溶解性为91.12％,但是酶解产物的苦味值大大增加,乳化性也不理想.采用风味蛋白酶处理时,尽管提油率不是最高,为87.73％,但是酶解产物苦味值为1.5,溶解性为87.12％,乳化活性和乳化稳定性效果最优.