不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素

摘要

为研究宰后羊肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)的活化程度对糖酵解进而对肉质的影响,探讨肌肉宰后成熟的机理。将宰后羊肉分别放置在0、4和15℃下保存,在保存后的0～24h内测定羊肉的AMPK活性、肌糖原(mg/g)、pH值和乳酸(μmol/g),在保存后的0～7d内测定羊肉的剪切力、熟肉率、肌原纤维小片化指数(MFI)和肉色的变化。结果表明,保存在15℃的羊肉具有最高的AMPK活化值(P<0.05),肌糖原和pH值下降快,乳酸蓄积多,剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快,MFI高,肉色变差最快。这说明宰后羊肉的保存温度越高,AMPK越容易被激活,肉的糖酵解和成熟速度越快。