AMPK活性变化对宰后羊肉肉质的影响

摘要

通过測定不同温度下(0℃、4℃、15℃)羊肉的。AMPK活性和肉质。以及AMPK活性控制后的肉质，研究了。AMPK活性变化对宰后羊肉肉质的影响及其可能机理。
　　 研究表明：保存在O~C和15℃的羊肉， AMPK活性差异显著(P<0．05)，并且随着温度的升高AMPK活性达到最大值的时间提前；随着温度的升高，宰后羊肉的糖原含量降低显著(P　　 AMPK活性被其抑制剂阿糖腺苷有效抑制(P<0．O1)后，&MPK活性与糖酵解各个指标具有显著的相关性。AMPK活性降低能抑制己糖激酶时活性(P<0.05)，降低乳酸的蓄积率(P<0．05),使羊肉保持较高的pH值(P<0.01)，即AMPK活性降低能抑制宰后初期羊肉糖酵解的过程。同时。AMPK活性控制后，宰后羊肉成熟过程中的嫩度有所提高、熟肉率有所提高、滴水损失有所降低并相对具有较好的肉色。
　　 AMPK活性的变化在宰后羊肉的代谢中起着重要的作用，调节AMPK活性是控制宰后羊肉肉质的有效靶点。

目录

1引言

2材料与方法

3结果与分析

4结论

致 谢

参 考 文 献

作 者 简 介

论文说明:插图和附表清单

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