AMPK活性对宰后羊肉能量代谢和肉质的影响及其机理研究

摘要

选取蒙古杂交绵羊，测定羊肉宰后的Ab4PK(一磷酸腺苷活化蛋白激酶)活性、糖酵解和肉质各指标，以研究AMPK对糖酵解和肉质的影响，并分析，AMPK．凋节肉质的可能机理。结果表明：
　　 1.AMPK广泛存在于绵羊的各组织器官中，以肺脏和骨骼肌中AMPK活性最高，其次为心肌和小肠，肝脏中AMPK酶活最低。各组织器官AMPK活性差异极显著(P<0.01)。宰后0-24h间骨骼肌的A]k~h'DK活性有极显著改变(P<0．01)，呈先升高后下降的趋势，活性最高值出现在宰后1h，随后开始下降，到宰后24h活性大约下降至宰后1h时的1／2。
　　 2.不同月龄羊肉的AMPK活性和糖酵解指标有很大差异，18月龄羊宰后的AMPK活性和糖酵解的速度高于6月龄羊。同一月龄羊不同部位间也具有不同的AMPK活性和糖酵解指标。这些导致了不同月龄和部位简羊肉肉质的差异。
　　 3.6月龄绵羊的AMPK活性与肌糖原含量、乳酸(LD)含量、己糖激酶(HK)活性、丙酮酸激酶(：PK)活性和糖酵解潜力(GP)极显著正相关(P<0．01)，与pH值和L’值极显著负相关(P<0.1)，与a’值显著正相关(P<0.05)，与pHi值和乳酸脱氢酶(LDH)活性正相关，与剪切力、熟肉率和滴水损失负相关，但差异均不显著(P>0、05)；18月龄绵羊的AMPK活性与HK活性极显著正相关(P<0.01)与pH24值极显著负相关(P<0。01),与肌糖原含量、PK活性、LDH活性和a值显著正相关(P<0．0.5)，与滴水损失和L值显著负相关(P<0．05)，与pHi值、LD和GP正相关，与剪切力和熟肉率负相关，但差异均不显著(P>0．05)。
　　 4.不同贮藏溫度对宰后羊肉的AMPK活性、糖酵解和肉质各指标均有影响。贮藏温度越高，AMPK活性越高，糖酵解速度越快，羊肉越早进入僵直完成成熟过程;反之贮藏温度越低，AMPK活性越低，糖酵解速度越慢，羊肉完成成熟的过程越长。
　　 5.随AMPK活性的升高，糖酵解酶的活性上升，糖酵解和宰后肌肉成熟的速度加快；反之随AMPK活性的降低，糖酵解酶的活性下降，糖酵解和宰后肌肉成熟的速度减慢。
　　 综合上述研究结果得到：AMPK活性与糖酵解和肉质各指标之间具有显著的相关关系。通过施加不同的条件，可以改变AMPK的活性和糖酵解，达到改变肉质的目的。通过AMPK的活性调控，得到AMPK改变肉质的可能机理是，AMPK通过调节糖酵解的关键酶HK、：PK和重要酶LDH的活性，改变了糖酵解的理化指标如糖原含量、LD和pH值，使糖酵解的程度和速度发生改变，最终影响了宰后肌肉的成熟过程。

目录

1 引言

2 材料与方法

3 结果与分析

4 结论与讨论

致谢

参考文献

作者简介

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