不同击昏电压对宰后鸡肉能量代谢的影响

摘要

本研究主要探讨不同电压击昏对宰后鸡胸肉能量代谢的影响。肉鸡分别经电压60V、80V、90V、100V或120V击昏后，取其胸肉，分别于宰后1h、2h、4h、8h和24h测定肉样中的糖原含量、乳酸含量、pH值、ATP含量和IMP含量。结果表明：宰后1h，100V和120V击昏处理组肉样中糖原含量高于其它低压击昏处理组，而乳酸积累低于其它低压处理组，24h时，60V和80V击昏处理组糖原含量高于其它击昏处理组，而各处理组之间乳酸含量没有差异。100V和120V击昏处理组肉样2h和4h的pH值高于其它处理组，而宰后24h，各处理组pH值之间没有差异。宰后1h，ATp含量随着击昏电压的升高呈先增后降趋势，而4h，100V和120V击昏处理组肉样的ATP含量显著高于其它处理组，其它组ATP含量基本趋于0。60V、80V和90V击昏处理组宰后2h肉样中IMP含量显著高于其它两个处理组，宰后2h到24h之间各处理组肉样的IMP水平差异不显著。