AMPK活化调控的能量代谢对宰后牦牛肉肉色稳定性影响的研究

摘要

为探究牦牛肉在宰后成熟过程中单磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMPK)活化调控的能量代谢对肉色稳定性的影响,本实验以牦牛背最长肌为研究对象,使用AMPK激活剂(AICAR)和抑制剂(Compound C)对其进行处理,并置于4°C下成熟,在相应的成熟时间点对AMPK活性、肉色及能量代谢相关指标进行测定,并进行肉色和能量代谢指标相关性分析.结果表明:成熟至12 h,与对照组相比,AICAR组AMPK活力提高了13.17％,而抑制组降低了9.03％,表明AICAR对AMPK活性有激活作用,而Compound C对AMPK活性有明显的抑制作用.随着成熟时间的延长,三者的L*值、a*值和己糖激酶的活性均呈先上升后下降趋势,b*值、H*值、乳酸含量均呈逐渐上升的趋势,其中L*值、b*值和H*值始终为AICAR组>对照组>Compound C组,a*值始终为AICAR组<对照组