在不同贮藏温度下鲢鱼肌肉鲜度的变化

摘要

以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况.结果表明,在贮存过程中,鲢鱼背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符合一级反应动力学模型;随着温度的升高,反应速率加快;在4℃条件下,鲢鱼肌肉一级鲜度的保质期为27-38 h,二级鲜度为51～65h,到81-88h腐败变质:在-18℃条件下,鲢鱼肌肉一级鲜度的保质期为11～18d,二级鲜度为36～43d,到73-77d腐败变质;在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB-B和TBA均高于背部:并且,鲢鱼肌肉的TVB-N与TBA呈极显著(P<0.01)的正相关关系.