不同贮藏条件下草鱼肌肉滋味变化研究

摘要

旨在明晰贮藏期间淡水鱼品质与其滋味变化的关联,分别利用全自动氨基酸分析仪及电子舌技术研究了冷藏(4℃)及常温(25℃)条件下不同贮藏时间点草鱼背、腹部肌肉的滋味变化,并结合同期游离氨基酸(FAA)的变化,开展了其滋味与品质间的关联研究.研究发现,牛磺酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸是各贮藏时间点草鱼肌肉中含量相对较高的组分;不同贮藏时间点草鱼肌肉酸味、苦味及鲜味起主导作用;电子舌能很好地区分不同贮藏时期的草鱼肌肉,其检测结果中主要呈味效果与全自动氨基酸分析仪基本一致;草鱼背部肌肉相比于腹部味感更为厚实,常温贮藏下呈味组分变化幅度更大.