冷鲜鸡不同贮藏时间肌肉氨基酸含量变化规律研究

摘要

游离氨基酸是鸡肉中主要的滋味物质,对鸡肉品质有很重要的影响,目前很多研究已将游离氨基酸的含量多少作为衡量肉质鲜味的一个重要指标.冷鲜鸡是未来消费者的主要购买形式,其保存过程中的品质变化对消费者影响重大.本试验以80日龄的黄羽肉鸡冷鲜鸡为实验对象,分为4°C条件下冷藏和-20°C冷冻24h,4°C复融24h为一循环反复冻融两组,连续7天(循环)取其胸肌检测17种游离氨基酸含量.在两个处理组中,游离氨基酸总量、呈味氨基酸含量和必需氨基酸含量都呈现显著增加后降低的趋势,作为鲜滋味的主要物质天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)的含量都是呈现显著增加的趋势.而必需氨基酸的百分比例在两组结果中都是显著降低的.综合本研究室研究结果,冷藏贮藏的冷鲜鸡肉若想保持良好的鲜味和滋味,最好控制在3天或者3天以内.反复冻融能减弱蛋白水解酶的活性,与冷藏相比降低推迟了各游离氨基酸含量的变化规律.