柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果的研究

摘要

柑橘类果汁中的苦味物质主要有以柚皮苷、新橙皮苷等为代表的黄烷酮糖苷类化合物和以柠檬苦素、诺米林等为代表的三萜系化合物.由于这些苦味物质的存在,使得柑橘类果汁在饮用时令消费者难以接受,因此,在柑橘类果汁的加工中,脱除苦味物质具有十分重要的意义.利用柚皮苷酶对柑橘类果汁进行了脱苦研究,结果表明,柚皮苷酶最小用量为0.5 g·L-1、果汁温度为45～70℃、果汁pH值为3～5、作用最短时间为60 min,脱苦率达85%以上;在单因素试验的基础上,通过正交试验,柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦的适合工艺条件是柚皮苷酶用量为0.5 g·L-1、果汁温度为60℃、果汁pH值为4、作用时间为90 min.此研究结果为柑橘类果汁的生产提供了理论依据.